Hoe én hoe lang bewaar je aangebroken flessen wijn?

Wijn dien je met mate te drinken. En, zeker indien je een etentje start met een aperitief, een witte wijn bij het voorgerecht om dan over te gaan naar rode wijn en dessertwijn, is het denkbaar dat niet alle flessen op het einde van de avond leeg zullen zijn.   

Hoe ga je best tewerk om aangebroken flessen zo te bewaren dat ze zo traag mogelijk hun kwaliteit verliezen? Door voor een tool te kiezen die optimaal inspeelt op de 3 elementen die de kwaliteit van een wijn versneld afbreken, nl:

• Contact met zuurstof: zodra je een fles ontkurkt begint zuurstof te interageren met de wijn. In eerste instantie stimuleert zuurstof de opening van een wijn (de reden waarom we wijn beluchten, decanteren en in onze glazen doen walsen). Wijn die langere tijd aan zuurstof wordt blootgesteld, zal echter oxideren en langzaam in azijn veranderen.
• Temperatuur: hoe lager de temperatuur van de wijn, hoe trager de oxidatie zal gebeuren. Plaats de open wijn dus asap in de frigo.
• Licht: licht (met name UV-stralen) is de vijand van wijn.  

Het is dus duidelijk dat je de wijn best niet in een grote karaf uren in de zon laat staan, maar de wijn bijvoorbeeld wel zo snel mogelijk rechtop in een (donkere) frigo plaatst, nadat je de nodige stappen hebt genomen om oxidatie te verminderen.

HOE? 

• STILLE WIJNEN: 

  • Vacuvin is een populaire tool waarmee je lucht (en dus zuurstof) uit de geopende fles zuigt. Deze aanpak heeft zijn beperkingen (deze tool kan niet álle zuurstof verwijderen en kan ook een deel van de aromaten uit de wijn halen), is relatief goedkoop maar is redelijk effectief om een geopende wijn korte tijd te bewaren.  
  • Antiox Wine Stopper van Pulltex is een tool die werkt met een actief koolstoffilter die de chemische reactie tussen wijn en zuurstof neutraliseert en zo de oxidatie onderbreekt.  Dit alternatief is iets duurder dan Vacuvin (gemiddelde kost 20 €/ stuk) maar zal de wijn iets trager laten oxideren dan Vacuvin.
  • Professionele systemen zoals Enomatic, WineEmotion, etc worden door wijnbars en restaurants gebruikt om een (beperkte) selectie van wijnen op een snelle wijze per glas te kunnen aanbieden. De meeste systemen houden flessen stille wijnen max 4 weken fris.
    • Deze systemen scoren beter dan de Antiox Wine Stopper
    • In vergelijking met Coravin (zie volgend punt)
      • Scoren deze systemen beter op snelheid van schenken (een noodzaak in een wijnbar of restaurant)
      • Scoren deze systemen slechter
        • Op kostprijs en grootte (om 24 wijnen per glas te kunnen schenken dient de wijnbar een toestel aan te schaffen met plaats voor 24 flessen - meer dan 2 meter breed)
        • Op bewaarkwaliteit van aangebroken flessen (meestal max 4 weken).  
  • Coravin is het allerbeste alternatief om je wijnen glas per glas te degusteren. Deze modellen voegen een TOTAAL NIEUWE DIMENSIE toe aan het genieten van mooie wijnen.
    • Met Coravin doorboor je de kurk met een naald en spuit je argon in de fles om de geschonken wijn te vervangen (dit argon gas blokkeert oxidatie van de wijn). Na het schenken sluit de kurk het gaatje van de naald terug af. 
    • Je kan hiermee een kleine degustatieportie of een normaal glas degusteren, en dan de fles wegleggen. 
    • De kwaliteit van de wijn in de aangestoken fles blijft nog jááren in dezelfde staat.  Zie diverse testen onder deze link (punt "testen" en "test 1 tem 4") 
    • Bruikbaar voor alle stille wijnen (jong, oude, witte, rosé, rode en voor versterkte & dessertwijnen). 
    • Er is natuurlijk de aanschaffingsprijs (vanaf 230 €) en de kost van het gebruik van de argon capsules (+/- 3 €/ fles of 0.30 € per glas van 7.5 cl)
    • Vina Mundi is verdeler van Coravin (Model 3, 6 en 11 en alle toebehoren) - zie hier de pagina met veel extra info.
    • Het instapmodel Coravin Pivot wordt niet aangeboden:
      • Met dit systeem dien je de fles te ontkurken (en dus zuurstof in de fles toe te laten) en de kurk te vervangen door een Pivot stop. 
      • Het is een relatief duur systeem om de aangebroken flessen slechts enkele weken te kunnen bewaren

• BUBBELS: 

  • Bubbels van mindere kwaliteit hebben in de nog niet geopende fles meestal minder druk dan kwalitatieve bubbels
    • Soms tot 70% minder druk. Dit o.a. doordat deze bubbels hun mousse krijgen met behulp van de "Charmat" methode (of de "cuve close" methode), en niet met behulp van de traditionele methode.
    • Aangebroken flessen van zulke bubbels bewaar je best niet (eventueel gebruik je de resterende bubbels in de keuken).
  • Voor de betere bubbels zijn er 2 alternatieven:
    • Champagne stop:
      • Let erop dat het een kwalitatieve stop is die goed vastklikt op de fles én dat de rubber de bubbels écht maximaal in de fles houdt.
      • Deze champagnestoppen zijn overal te koop in de kleinhandel (en bij de champagnehuizen ...).
    • Coravin Sparkling:
      • Een systeem dat de crispy smaak en de bubbels van mousserende wijnen tot een maand bewaart, zodat het laatste glas na die 30 dagen net zo geweldig zal smaken als het eerste
      • Het systeem injecteert CO2 in de fles tot er een druk ontstaat van 4 bar
      • Er is natuurlijk de aanschaffingsprijs en de kost van het gebruik van de CO2 capsules (+/- 1 € per fles bubbels of 0.15 € per glas van 10 cl)
      • Vina Mundi is verdeler van Coravin Sparkling - zie hier de pagina met veel extra info. 

HOE LANG? 

1.  Champagne en andere mousserende wijnen

Het is essentieel om de bubbels te behouden. Voor de kwalitatieve bubbels zijn er 2 alternatieven:

• Een goede champagne stop. Hiermee kan je de aangebroken fles bubbels in de frigo eigenlijk 24 uur bewaren. Langer bewaren impliceert een duidelijk gradueel stijgend kwaliteitsverlies.
• Coravin Sparkling. Dit systeem bewaart de crispy smaak en de bubbels van mousserende wijnen tot een maand, zodat het laatste glas na die 30 dagen net zo geweldig zal smaken als het eerste. Zoals hierboven besproken staat hier wel een kost tegenover. 

2.  Frisse witte en rosé wijnen

Bewaar de aangebroken flessen in de koelkast. Ten gevolge van de oxidatie van de wijn zal de smaak subtiel veranderen (het fruitkarakter zal vaak verminderen en minder levendig worden) en uiteindelijk zal azijnzuur ontstaan zowel in smaak als aroma. Gebruik

• Vacuvin om de wijn max 3 dagen te bewaren,
• Pulltex om de wijn max 6 dagen te bewaren en
• Coravin om de betere frisse witte en rosé wijnen nog jaren te bewaren (*).

3.  Volle witte wijnen

Bewaar de aangebroken flessen in de koelkast. Deze wijnen, die meer zuurstof zagen tijdens hun vinificatieproces (eikenhouten vaten) hebben de neiging sneller te oxideren. Gebruik

• Vacuvin om de wijn max 2 dagen te bewaren,
• Pulltex om de wijn max 4 dagen te bewaren en
• Coravin om de betere volle witte wijnen nog jaren te bewaren (*).

4.  Jonge rode wijnen

Bewaar ook deze aangebroken flessen in de koelkast. Het bewaarpotentieel van aangebroken flessen verschilt belangrijk. Hoe meer tannines en zuren de rode wijn heeft, hoe langer deze wijn na opening bewaart. Sommige wijnen zullen zelfs na de eerste dag open beter worden. Een jonge Bandol van een goede producent bewaart na opening (en zonder enige tool) gemakkelijk 7-10 dagen (de eigenaar van La Bégude verzekerde me zelfs dat zijn rode Bandol na 20 dagen geen merkbare oxidatie had).

• Lichte wijnen met weinig tannines bewaren maximum enkele dagen (iets korter met Vacuvin en iets langer met Pulltex).
• Coravin blokkeert de oxidatie in aangebroken flessen, en laat toe om beide types van wijnen nog jaren te bewaren (*). 

5.  Dessert- en versterkte wijnen

Bewaar ook deze aangebroken flessen in de koelkast. De restsuikers en/ of de toegevoegde alcohol die de ontwikkeling van micro-organismen vertragen, geven geopende flessen van deze wijnen een langer bewaarpotentieel:

• Voor dessertwijnen geldt de algemene regel dat hoe zoeter de wijn is, hoe langer de aangebroken flessen bewaren. Gebruik Vacuvin om de wijn max 5 dagen te bewaren, Pulltex om de wijn max 10 dagen te bewaren en Coravin om de wijnen nog jaren te bewaren (*).   

• De houdbaarheid van Sherry varieert, afhankelijk van het type, in belangrijke mate. Noteer dat aangebroken flessen die je met de kurk of Pulltex afsluit steeds koel en donker bewaard dienen te worden, gradueel hun levendige smaken verliezen én je best de volgende richtlijnen volgt:  (1) De Fino en Manzanilla drink je best binnen 2 dagen. (2) De "gemiddelde" Amontillado, Oloroso en Pedro Ximinez heeft een langere houdbaarheid van 2-4 weken - ze verliezen wel gradueel hun levendige smaken. (3) De oude (> 20 jaar oud) Amontillado, Oloroso en Pedro Ximinez bewaart maanden.  Coravin is natuurlijk de beste tool die je toelaat deze wijnen werkelijk beduidend langer te bewaren (*).  

• Voor Port varieert de houdbaarheid van enkele uren tot zeg 2 maand. Noteer dat aangebroken flessen die je met de kurk of Pulltex afsluit steeds koel en donker bewaard dienen te worden, gradueel hun levendige smaken verliezen én je best de volgende richtlijnen volgt: (1) Witte Port bewaart 1 week, (2) Ruby bewaart 4 weken, (3) Tawny bewaart 6 weken, (4) Tawny van 10-40 jaar bewaart 8 weken, (5) Late Bottled Vintage bewaart tussen 1 week (gefilterd) en 2-3 weken (niet gefilterd), (6) Colheita bewaart tussen 2 weken (minder dan 15 jaar oud) en 3 dagen (30-40 jaar oud), (7) Vintage Port oxideert snel en zal nog sneller oxideren als je hem in een karaf hebt gedaan (hetgeen meestal nodig is). Vintage Port van > 25 jaar oud drink je best binnen de 24 uur. Jongere Vintage Port drink je best binnen de 24-48 uur. Coravin is natuurlijk de beste tool, zeker voor duurdere Ports zoals oude Tawny's, de betere LBV's en Colheita's en natuurlijk voor de Vintage Ports (*).

• Madeira wijnen, die versterkt zijn maar ook moedwillig geoxideerd zijn, bewaren jaren in een geopende fles - bewaren in de koelkast is zelfs niet nodig. 

6.  (Oude) topwijnen

 Tenzij je weet dat de fles leeg zal zijn op het einde van de avond, gebruik je voor topwijnen (en zéker voor oudere topwijnen) best een Coravin.

• Dit is een zeer mooie oplossing voor je duurdere en/ of oudere wijnen
• De kost om Coravin te gebruiken om een fles, eventueel gespreid over meedere jaren, glas per glas te schenken bedraagt +/- 3 € (plus natuurlijk der aanschaffingsprijs)
• Zowel bruikbaar voor witte, rosé, rode als dessertwijnen (bijvoorbeeld ook ideaal voor Sauternes of Vintage Port)
• Je kan hiermee een kleine degustatieportie van bijv 7.5 cl of een normaal glas degusteren, en dan de fles nog jaren wegleggen. 
• Dit is ongeveer de enige oplossing voor oude topwijnen die je over een langere termijn wil drinken. Deze oude topwijnen kunnen immers zeer gevoelig zijn voor oxidate (zulke wijnen 1 uur op voorhand in een karaf doen kan immers reeds een zeer duidelijk merkbaar kwaliteitsverlies geven).

EN ...

Zoals in deze blog "Wijntrends 2023" in een ruimere context beschreven, evolueren vele wijnliefhebbers tengevolge van diverse redenen naar het thuis genieten van heerlijke wijnen (dikwijls met behulp van Coravin). Misschien ook een idee voor jou om thuis heerlijk te genieten:

• Vina Mundi verkoopt alle Coravin toestellen en toebehoren (behalve de Pivot)
• Vina Mundi verkoopt ook
  • Mooie wijnen, in principe allemaal met een gemiddelde score van wijncritici van minstens 90 punten
  • (Oude) topwijnen. 
• Én, voor de keukenprins(es), Vina Mundi voegt bij iedere wijn een extract van de e-Book "Wine & Food voor de aangekochte wijn (incl een aantal recepten van heerlijke bijpassende hapjes of gerechtjes).

-------------

(*)  Misschien best om uit te testen waar voor jou de grens ligt tussen het gebruik van een Antiox van Pulltex en het gebruik van Coravin:

• Pulltex is allicht te verkiezen voor minder dure wijnen die je toch binnen een beperkt aantal dagen zal drinken (of die je bij degradatie zal gebruiken als kookwijn). Vele wijnliefhebbers gebruiken dan ook enkele Pulltex stoppen om enkele open flessen in de frigo te bewaren. Ikzelf gebruik meestal 3 @ 5 Antiox stoppen (dus voor 3 @ 5 wijnen).
• Coravin is allicht te verkiezen voor duurdere (en/ of oudere) wijnen die je langer (weken, maanden, jaren) wil bewaren en waarvoor je dan ook graag investeeert in
  • De extra moeite (met Coravin schenken impliceert immers dat je het toestel op de fles moet plaatsen) en in
  • De extra kost (voor stille wijnen max 3 €/ fles, maximum 3 € omdat je de laatste glazen van de fles meestal schenkt na ontkurken).  
• Ikzelf gebruik  3 @ 5 Pulltex stoppen (voor open wijnen die in de frigo bewaard worden) en een Coravin (voor tientallen flessen die in de wijnkelder, in een aparte Coravin rek, liggen).

Eventuele feedback op deze blog is altijd welkom !