zoeken

Hoe (lang) bewaar je aangebroken flessen wijn?

Hoe (lang) bewaar je aangebroken flessen wijn?

 

Wijn dien je met mate te drinken. En, zeker indien je een etentje start met een aperitief, een witte wijn bij het voorgerecht om dan over te gaan naar rode wijn en dessertwijn, is het denkbaar dat niet alle flessen op het einde van de avond leeg zullen zijn.   

Hoe ga je best tewerk om aangebroken flessen zo te bewaren dat ze zo traag mogelijk hun kwaliteit verliezen? Door voor een tool te kiezen die optimaal inspeelt op de 3 elementen die de kwaliteit van een wijn versneld afbreken, nl:

  • Contact met zuurstof: zodra je een fles ontkurkt begint zuurstof te interageren met de wijn. In eerste instantie stimuleert zuurstof de opening van een wijn (de reden waarom we wijn beluchten, decanteren en in onze glazen doen walsen). Wijn die langere tijd aan zuurstof wordt blootgesteld, zal echter oxideren en langzaam in azijn veranderen.
  • Temperatuur: hoe lager de temperatuur van de wijn, hoe trager de oxidatie zal gebeuren. Plaats de open wijn dus asap in de frigo.
  • Licht: licht (met name UV-stralen) is de vijand van wijn.  

Het is dus duidelijk dat je de wijn best niet in een grote karaf uren in de zon laat staan, maar de wijn bijvoorbeeld wel zo snel mogelijk rechtop in een (donkere) frigo plaatst, nadat je de nodige stappen hebt genomen om oxidatie te verminderen.

 

HOE OXIDATIE VERMINDEREN OF ZELFS VOLLEDIG VERMIJDEN?

 

  • Wijnen die je wil decanteren maar waarvan je verwacht dat niet de ganse fles zal gedronken worden, decanteer je best slechts in die mate dat hij zal gedronken worden
  • Flessen die meer dan 75% leeg zijn, maak je best helemaal leeg
  • Voor stille wijnen heb je de keuze uit voornamelijk drie systemen:
    • Vacuvin (of het geautomatiseerde Vinilec systeem), waarmee je lucht uit de geopende fles zuigt. Deze aanpak heeft zijn beperkingen (deze tool kan niet álle zuurstof verwijderen en kan ook een deel van de aromaten uit de wijn halen), is relatief goedkoop maar is redelijk effectief om een geopende wijn korte tijd te bewaren.  [ Indicatief: een half lege fles Bordeaux van 5 jaar bewaar je met deze tool max 2 dagen ]
    • Een alternatief dat de wijn iets trager zal laten oxideren en iets duurder is dan Vacuvin is de Antiox Wine Stopper van Pulltex. Deze tool werkt met een actief koolstoffilter die de chemische reactie tussen wijn en zuurstof neutraliseert en zo de oxidatie onderbreekt. Na 3-4 dagen merk je in principe géén aantasting van de kwaliteit van de wijn.  [Indicatief: een half lege fles Bordeaux van 5 jaar bewaar je met deze tool max 5-6 dagen ]
    • Een alternatief (dat me niet kan charmeren) is om de overgebleven wijn zo vlug mogelijk over te brengen in een (voldoende zuivere) kleinere fles (20 cl/ 25 cl/ 37 cl/ 50 cl) die je dan vult tot aan de kurk of draaistop (het gemakkelijkst is om flesjes met draaistop te gebruiken). Het probleem met dit alternatief is echter dat de wijn tweemaal met zuurtsof in contact komt (een eerste maal in de open fles en een tweede maal bij het overbrengen van de wijn in de kleinere fles). 
    • Wijnbars en restaurants gebruiken talloze andere systemen (zoals VinEdge, Air cork, Savino) alsook professionele wijn-dispenser systemen om wijnen op een snelle wijze per glas te kunnen aanbieden (zoals Enomatic), maar deze systemen scoren kwalitatief beduidend minder dan het volgende alternatief, de Coravin. 
    • Het allerbeste alternatief om je wijnen glas per glas te degusteren is dus de Coravin:
      • Met Coravin doorboor je de kurk met een naald en spuit je argon in de fles om de geschonken wijn te vervangen (dit argon gas blokkeert oxidatie van de wijn).
      • De kurk sluit het gaatje van de naald terug af. 
      • Zowel voor relatief jonge topwijnen als voor oudere topwijnen 
      • Zowel bruikbaar voor witte, rode als zoete wijnen (bijvoorbeeld ook ideaal voor Sauternes of Vintage Port)
      • Flessen met bezinksel laat je best liggen op die liggende fles gebruik je de Coravin (om te vermijden dat je bezinksel in je glas krijgt)
      • Je kan hiermee een kleine degustatieportie of een normaal glas degusteren, en dan de fles wegleggen
      • De “geopende” fles blijft zéér lang in dezelfde staat:
        • Een grondige test met 160 top wijncritici en sommeliers toonde aan dat geen enkele expert op basis van een blinde degustatie kon aanduiden of de degusteerde wijnen uit een pas geopende fles kwamen of uit een fles die 3 of 6 maand eerder was aangebroken mbv Coravin
        • Zie deze videos op YouTube (part 1 en vooral part 2) waarin Robert Parker 2 glazen wijn proeft uit flessen waaruit reeds 5 en 6 jaar eerder voor de eerste maal een glas geschonken was dmv Coravin  (enkele quotes van een zeer enthousiaste Parker: "impressive", "this is transformational !")
        • Zie op deze pagina "Test 2" voor een bijkomende test met 500 wijnprofessionals in Europa en de US.
      • Het toestel is te koop vanaf 200 € - de argon capsules kosten iets minder dan 9 €/ stuk.
        • Je kan met één capsule 20-30 glazen van 7.5 cl glas per glas schenken
        • Meestal is het zo dat je de laatste glazen van een fles meestal drinkt door de fles te ontkurken zodat je geen argon gas verbruikt
        • De kost om Coravin te gebruiken om een fles, eventueel gespreid over meedere jaren, glas per glas te schenken bedraagt dus 3, max 4 €.
  • Voor champagne en andere mousserende wijnen gebruik je een champagne stop (overal te koop in de kleinhandel - neem eentje die goed vastklikt op de fles).

 

 

HOE KAN JE DEZE REGELS TOEPASSEN PER WIJNSOORT?

 

1.  Champagne en andere mousserende wijnen

Het is essentieel om de bubbels te behouden – hiervoor heb je een goede champagne stop nodig (als hij lekt heb je na enkele uren al een stille wijn).

  • Mousserende wijnen op basis van de méthode traditionnelle (bijv Champagne) hebben meer druk (6 bar) en kan je 1-3 dagen bewaren
  • Andere mousserende wijnen zoals Prosecco (druk van 3.5 bar) verliezen hun bubbels veel sneller.

 

2.  Frisse witte en rosé wijnen

Gebruik Vacuvin of beter Pulltex en bewaar de wijn in de koelkast en je kan deze wijnen 3 dagen tot meer dan een week bewaren. Je zal wel merken dat, ten gevolge oxidatie van de wijn, de smaak subtiel verandert (het fruitkarakter zal vaak verminderen en minder levendig worden) – na drie, respectievelijk 7 dagen begint azijnzuur te ontstaan zowel in smaak als aroma.

 

3.  Volle witte wijnen

Gebruik ook hier Vacuvin of beter Pulltex en bewaar de wijn in de koelkast. Probeer deze geopende flessen binnen de 2, respectievelijk 5 dagen te drinken. Deze wijnen, die meer zuurstof zagen tijdens hun vinificatieproces (eikenhouten vaten) hebben de neiging sneller te oxideren.

 

4.  Jonge rode wijnen

Gebruik ook hier Vacuvin of beter Pulltex en bewaar de wijn in de koelkast. Het bewaarpotentieel van geopende flessen verschilt belangrijk:

  • Hoe meer tannines en zuren de rode wijn heeft, hoe langer deze wijn na opening bewaart. Sommige wijnen zullen zelfs na de eerste dag open beter worden. Een jonge Bandol van een goede producent bewaart na opening (en zonder enige tool) gemakkelijk 7-10 dagen (de eigenaar van La Bégude verzekerde me zelfs dat zijn rode Bandol na 20 dagen geen merkbare oxidatie had).
  • Lichte wijnen met weinig tannines bewaren maximum enkele dagen (iets korter met Vacuvin en iets langer met Pulltex) 
     
     

 

5.  Zoete en versterkte wijnen

 

Bewaar deze wijnen rechtopstaand in de koelkast. De restsuikers en/ of de toegevoegde alcohol en/ of de , die de ontwikkeling van micro-organismen vertragen, geven geopende flessen van deze wijnen een langer bewaarpotentieel:

  • Je open fles zoete wijn, bewaard met Pulltex kan je tot 14 dagen bewaren. Met Vacuvin of met enkel de kurk max 7 dagen. Hier geldt de algemene regel, hoe zoeter hoe langer hij bewaart. 

  • De houdbaarheid van Sherry varieert van 1 week tot jaren.  (1) De Fino en Manzanilla drink je best binnen de week. (2) De "gemiddelde" Amontillado, Oloroso en Pedro Ximinez heeft een zeer lange houdbaarheid (zeg 2 maanden) - ze verliezen wel gradueel hun levendige smaken. (3) De oude (> 20 jaar oud) Amontillado, Oloroso en Pedro Ximinez bewaart jaren. Gebruik van een systeem zoals Pulltex zal het bewaarpotentieel iets verlengen. Coravin is natuurlijk de beste tool.   

  • Voor Port varieert de houdbaarheid van enkele dagen tot zeg 1 maand. (1) Ruby en Late Bottled Vintage bewaart een week; met Pulltex enkele dagen langer. (2) Tawny van 10, 20 of 30 jaar hebben een beduidend langere houdbaarheid tot 1 maand; met Pulltex nog wat langer. (3) Vintage Port oxideert snel en zal nog sneller oxideren als je hem in een karaf hebt gedaan (hetgeen meestal nodig is). Je drinkt de fles best binnen de 24 uur. Gebruik van een systeem zoals Pulltex zal het bewaarpotentieel iets verlengen. Coravin is natuurlijk de beste tool. Ook Port wijnen verliezen gradueel hun levendige smaken.

  • Madeira wijnen, die versterkt zijn maar ook moedwillig geoxideerd zijn, bewaren jaren in een geopende fles - bewaren in de koelkast is zelfs niet nodig. 

 

6.  (Oude) topwijnen

 

Tenzij je weet dat de fles leeg zal zijn op het einde van de avond, gebruik je voor topwijnen (en zeker voor oudere wijnen) best de Coravin.

  • Dit is een zeer mooie oplossing voor je duurdere en/ of oudere wijnen
  • De kost om Coravin te gebruiken om een fles, eventueel gespreid over meedere jaren, glas per glas te schenken bedraagt 3, max 4 €
  • Zowel bruikbaar voor witte, rode als zoete wijnen (bijvoorbeeld ook ideaal voor Sauternes of Vintage Port)
  • Je kan hiermee een kleine degustatieportie van bijv 6 cl of een normaal glas degusteren, en dan de fles nog jaren wegleggen
  • Vina Mundi gebruikt voor cursussen en degustaties steeds "Chef&Sommelier Open Up Universal Tasting - 40 cl" - zie hier het aanbod van Collishop.be.   Dit zijn glazen waarmee je zeer gemakkelijk degustatieporties (de foto geeft +/- 6 cl weer) kan schenken.
  • Dit is ongeveer de enige oplossing voor oude topwijnen die je over een langere termijn wil drinken. Deze oude topwijnen kunnen immers zeer gevoelig zijn voor oxidate (zulke wijnen 1 uur op voorhand in een karaf doen kan immers reeds een zeer duidelijk merkbaar kwaliteitsverlies geven).

 

EN ...

Zoals in deze blog (zie punt 1.2) toegelicht, blijken vele wijnliefhebbers in deze "BLIJF THUIS"-tijden Coravin te gebruiken om mooie wijnen glas per glas te degusteren. Misschien ook een een idee voor jou om thuis heerlijk te genieten:

  • Vina Mundi verkoopt alle Coravin toestellen en toebehoren
  • Vina Mundi verkoopt ook (oude) topwijnen 
  • Én, voor de keukenprins(es), Vina Mundi voegt bij iedere wijn een aantal recepten van heerlijke bijpassende hapjes of gerechtjes.

 

Eventuele feedback op deze blog is altijd welkom !