zoeken

Wijn op restaurant

Wijn op restaurant

In deze blog bespreken we:

  1. Apps die je helpen om op restaurant wijn te kiezen
  2. Wijnprijzen op restaurant
  3. Tips voor als je op restaurant voor meerdere personen wijn moet bestellen 

 

1. APPS DIE JE HELPEN OM OP RESTAURANT WIJN TE KIEZEN

Er zijn diverse Apps beschikbaar

  • Apps op basis van input van wijnliefhebbers (niet van professionelen):
    • Vivino 
      • Gratis
      • Pas hier wel op omdat (1) de scores niet steeds betrekking hebben op de aangegeven jaargang, (2) de prijzen dikwijls een mix zijn van winkel-prijzen en restaurant-prijzen én (3) de scores soms getuigen van een ondermaatse wijnkennis 
    • Cellar Tracker 
      • Vraagt een beperkte vrijwillige bijdrage voor zeer veel info 
      • Scores worden gegeven door meestal ervaren wijnliefhebbers die hun wijnkelder in Cellar Tracker bijhouden (23.8 mio flessen US wijn/ 19.7 mio flessen Franse wijn/ 6.1 mio flessen Italiaanse wijn/ 1.7 mio flessen Spaanse wijn/ etc).
    • Kurkdroog
      • Gratis
      • Wijnen in Belgische grootwarenhuizen

 

2. WIJNPRIJZEN OP RESTAURANT

De vier wijnopties in restaurants zijn (1) wijn per glas, (2) menu met aangepaste wijnen, (3) de wijnkaart en (4) BYO (of “bring your own”).

 

2.1. Wijn per glas

In praktisch alle horecazaken worden een aantal wijnen per glas aangeboden:

  • In de meeste horecazaken worden de wijnen voldoende omschreven (zodat je weet wat je kan verwachten). De jaargang (die toch wel kritisch is) wordt echter dikwijls (om praktische redenen) niet vermeld.  
  • De gebruikte technieken om open flessen op een kwalitatieve manier te bewaren verschillen zodat in een aantal gevallen de wijn veel van zijn kwaliteiten kan verloren hebben (zodat je de wijn soms wel moet terugsturen):
    • Champagne en andere mousserende wijn wordt in principe met een champagnestop afgesloten en in de frigo bewaard. Tenzij professionele wijn-dispenser systemen of Coravin Sparkling gebruikt wordt is het echter belangrijk dat de fles dezelfde dag geopend werd.
    • Soms blijft de geopende fles gewoon onbeschermd aan de bar staan (in de zomer zelfs bij een omgevingstemperatuur van > 25°) ...
    • Sommige horecazaken gebruiken de prijs/ kwaliteit oplossing Antiox Wine Stopper van Pulltex (door vele wijnliefhebbers ook privé gebruikt - zie ook deze blog) die de wijn iets beter beschermt tegen oxidatie. Maar zij laten soms na om de open flessen ook tegen een correcte temperatuur te bewaren
    • De betere zaken gebruiken professionele wijn-dispenser systemen (zoals Enomatic) die zowel oxidatie als serveertemperatuur optimaliseren.   
    • Enkele zaken gebruiken voor hun topwijnen het allerbeste systeem dat op de markt is nl Coravin (zie hier details en testen).

Wijn per glas kan een oplossing zijn indien je geen ganse fles behoeft en de halve flessen op de wijnkaart geen oplossing bieden, maar

  • Het is een relatief dure oplossing (als ruwe indicatie mag je aannemen dat de factor 50% hoger ligt dan de factor die toegepast wordt op de wijnkaart - zie punt 2.3.). Voor champagne en andere mousserende wijn wordt meestal een hogere factor gebruikt 
  • Sta er op dat de wijn (en zeker de champagne) dezelfde dag geopend en correct bewaard werd (tenzij professionele wijn-dispenser systemen of Coravin gebruikt werden).

 

2.2. Menu met aangepaste wijnen

Belgische restaurateurs geven aan dat gemiddeld 80 - 90% van de klanten de aangepaste wijnen bestellen. Deze formule heeft zo’n succes 

  • Omdat vele klanten onvoldoende wijnkennis hebben om een gepaste (en betaalbare) wijn uit de wijnkaart te kiezen of
  • Omdat deze klanten nieuwe wijnen wensen te ontdekken of
  • Omdat deze klanten hopen (…) op een perfecte combinatie tussen ieder gerecht en zijn aangepaste wijn ....

Dit is een uiterst lucratieve business voor de restaurants omdat:

  • De klant een totaalpakket aangeboden krijgt waarin restaurants gemakkelijker hogere winstmarges kunnen verbergen,
  • De wijnhandels een ruim en competitief aanbod aanbieden
    • Om optimaal in te spelen op de grote vraag naar deze wijnen en
    • Om het hoofd te bieden aan de sterke concurrentie van andere wijnhandels en
  • De restaurants (op basis van de relatief grote afname van deze wijnen) zwaar negotiëren over de prijzen (een bekommernis van zeer vele wijnhandels).

Vele restaurants (inclusief sterrenrestaurants) realiseren op deze wijnen dan ook extreem hoge marges. Twee "ervaringen" in deze context:

  • Een grote wijnhandelaar vertelde me dat hij een zéér vlot verkopende witte en rode wijn importeert uit Argentinië
    • Tegen 1 €/ fles, geleverd in Antwerpen.
    • Wetende dat, voor een gemiddelde wijn, de habillage (fles, etiket, kurk en capsule) reeds > 1 €/ fles kost en wetende dat het transport van Argentinië naar Antwerpen ook een zekere kost zal hebben, moet dit een topwijn zijn ... 
    • Deze wijnen worden verkocht aan brasseries en middenklasse restaurants waar ze dikwijls opgenomen worden in de formule "aangepaste wijnen", tegen een factor van makkelijk >7.
  • In sterrenrestaurants worden natuurlijk betere wijnen geschonken, maar ook met zwaar overdreven factoren:
    • In twee en drie sterren-restaurants betaal je voor deze wijnarangementen (excl het aperitief) 90-160 €/ persoon (meestal het equivalent van een halve fles).
    • Ik heb dit exact één maal uitgeprobeerd:
      • De sommelier gaf fier het lijstje met de 6 wijnen 
      • Deze wijnen haalden een gemiddelde score van 90 punten, hetgeen goed tot zeer goed is.
      • Enkele van de 6 wijnen zaten echter niet echt in mijn smaakprofiel, hetgeen natuurlijk spijtig is
      • Een analyse van de wijnprijzen resulteerde vervolgens in de conclusie dat het restaurant op de geschonken wijnen een factor van 7 toepaste.
      • De sommelier bood wel enkele proevertjes aan, bovenop de 6 wijnen van het arrangement
    • Ikzelf heb me sindsdien (én zal me ook in de toekomst) niet meer laten verleiden om te opteren voor aangepaste wijnen:
      • Werkelijk te hoge factoren én
      • De zekerheid dat een aantal van de geserveerde wijnen te jong geserveerd worden en/ of niet overeenstemmen met je smaakprofiel.

 

2.3. De wijnkaart

Hier geldt ook bijna steeds (maar niet altijd ...) de “logica” dat hoe beter de kok is, hoe groter de marge is op de wijn: gehanteerde factoren variëren van 3 tot meer dan 10. In een "drie sterren"-restaurant noteerde ik dat een wijn op de wijnkaart stond waarvan ik zelf een aantal maanden eerder enkele dozen had gekocht als aanvulling van mijn eigen kelder: de door het restaurant gebruikte factor was >10. 

Als je vooral prijs/ kwaliteit zoekt,

  • Neem dan bijvoorbeeld
    • Een glas champagne als aperitief (en eventueel als begeleider van het voorgerecht op basis van vis of schaaldieren) en
    • De (rode) huiswijn bij het hoofdgerecht en een kaasbordje. Voor een goed restaurant is het immers een must om ook een goede huiswijn aan te bieden.
  • Of kies een restaurant dat werkt met scherpe wijnprijzen (zoals Chapon Fin in Bordeaux waar men voor hun kaart van > 1 300 wijnen zeer scherpe prijzen hanteert omdat dit de klant overhaalt om zelfs meer uit te geven dan hij gepland had).

 Als je voor top kwaliteit wil gaan, opteer dan voor de volgende optie.

 

2.4. BYO - Bring your own (wine)

Deze wijnoptie, die in veel landen (met bijv zware alcohollicenties voor restaurateurs) populair is, is in België echter niet ingeburgerd. Met BYO breng je bijvoorbeeld een mooi geouderde wijn uit je privé kelder mee en het restaurant rekent een service cost voor het serveren. BYO laat je toe om echt mooie wijnen op restaurant te drinken tegen een uiterst correcte prijs.

Als vaste klant kan je het natuurlijk wel vragen (best bij het reserveren, zodat je dan ook de nodige afspraken kan maken). Eventueel neem je een champagne van het restaurant en daarna een topper uit je eigen kelder.

Er zijn zelfs vaste klanten die een deel van hun eigen wijnkelder in hun favoriet restaurant hebben liggen om die wijnen dan blind te kunnen degusteren in combinatie met een bijpassend gerecht. Dat heeft natuurlijk charmes ...

 

Conclusie

De spijtige conclusie is dat je als wijnliefhebber in Belgë en Nederland zelden echt kan genieten van wijn op restaurant.

  • In vele restaurants krijg je echt heerlijke gerechtjes aan zeer correcte prijzen
  • Maar zelden kan je deze gerechtjes combineren met goede én correct geprijsde wijnen
    • Ofwel zijn de wijnen ondermaats
    • Ofwel zijn ze veel te duur geprijsd
    • Ofwel beide.

Er zijn echter gelukkig uitzonderingen op deze regel ... 

 

3. TIPS VOOR DIEGENE DIE WIJN MOET BESTELLEN VOOR MEERDERE PERSONEN

  • APERITIEF:
    • Bubbels zijn het ideale aperitief.
    • Neem Champagne of Franciacorta of de iets lager geprijsde Crémant de Bourgogne of Crémant d'Alsace
    • Als de groep voldoende groot is, bestel dan zeker je bubbels per fles en niet per glas  
  • WITTE WIJN:
    • Kies een wijn die
      • Én veelzijdig kan ingezet worden en dus goed past bij diverse gerechten (niet iedere gast zal bijvoorbeeld hetzelfde visgerecht bestellen)
      • Én polulair is en dus in het smaakprofiel valt van de meeste gasten
    • Wijnen die meestal voldoen aan beide criteria zijn:
      • Chardonnay wijnen met weinig of geen eik (bijv Chablis)
      • Sancerre 
      • Verdicchio
      • Soave
    • Het is ook aangewezen om te checken of de witte huiswijn voldoende scoort (zoals hierboven reeds vermeld is het voor een goed restaurant immers een must om ook een goede huiswijn aan te bieden).
  •  ROOD:
    • Kies ook hier een wijn die
      • Én veelzijdig kan ingezet worden en dus goed past bij diverse gerechten (niet iedere gast zal bijvoorbeeld hetzelfde vleesgerecht bestellen)
      • Én polulair is en dus in het smaakprofiel valt van de meeste gasten
    • Wijnen die meestal voldoen aan beide criteria zijn:
      • Pinot Noir wijnen: Bourgogne
      • Sangiovese wijnen: Chianti Classico, Vino nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano of de duurdere Brunello di Montalcino
      • Tempranillo wijnen: Rioja of Ribera del Duero (Toro is minder populair)
      • Grenache wijnen: diverse appellaties  
    • Ook hier is het aangewezen om te checken of de rode huiswijn voldoende scoort (voor een goed restaurant is het immers een must om ook een goede huiswijn aan te bieden).

 

Eventuele feedback op deze blog is altijd welkom !